Italienische Buttercreme:

Zutaten:

 

Für Italienische Meringemasse:

40 ml Wasser

125 g feiner Kristallzucker

2 Eiweiß

 

Für die Buttercreme:

5 Eigelb

240 g feiner Kristallzucker

100 ml Wasser

360 g weiche Butter

 

Zubereitung:

 

Das Wasser und 100 g Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Wärmezufuhr erhitzen. Die Temperatur mit dem Küchenthermometer überwachen: Sie sollte 118 Grad erreichen.

 

Die Eiweiße mit den restlichen 25 g Zucker steif schlagen. Den Zuckersirup bei laufender Küchenmaschine vorsichtig am Schlüsselrand in den Eischnee laufen lassen und auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Die Meringemasse in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

 

Für die Buttercreme die Eigelbe auf höchster Stufe schlagen. Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und erhitzen bis die Temperatur von 118 Grad erreicht hat.

 

Den Sirup bei laufender Küchenmaschine in die Eigelbmasse fließen lassen und auf hoher Stufe weißschaumig schlagen. Die weiche Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und cremig rühren. Eigelbmasse zu der Butter geben und gründlich einarbeiten. Alles auf niedriger Stufe schlagen, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Meringemasse dazugeben und auf niedriger Stufe unterrühren.

 

Bis zu weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

 

Die Creme kann vielfältig aromatisiert werden, beispielsweise mit Kaffee, Rosenöl, Vanille, Nugat usw.

 

Tipp:

Diese Buttercreme lässt sich gut einfrieren. Die fertige Creme vor jeder Verwendung in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 10 Minuten schaumig aufschlagen.

 

Ultrafrische Butter erstklassiger Qualität und das erneute Aufschlagen vor jeder Verwendung sind grundlegende Voraussetzungen für ein leichtes, wohlschmeckendes Ergebnis.


Amerikanische Buttercreme

Zutaten:

320 gr. Palmin soft (Palmfett) oder Butter

100 - 120 ml lauwarme Milch 

3 EL Schlagcremepulver - steht als Sahneersatz bei den Backzutaten 

900 gr. Puderzucker, gesiebt

Butter-Vanille-Aroma nach Geschmack 

Zubereitung:

 

Zuerst alle Zutaten - bis auf den Puderzucker - ca. 2 Min. in einer Küchenmaschine mischen. Dann nach und nach den Puderzucker zugeben und kräftig schlagen. 

Je länger die Creme aufgeschlagen wird, desto cremiger wird sie.

 


Deutsche Buttercreme

Zutaten:

 

Konditorcreme:

Diese Grundcreme für die Buttercreme ist besonders stabil, hat eine emulgatorische und damit für das Volumen und die Cremigkeit wichtige Komponente, außerdem ist die fertige Creme formstabil.

500 ml Vollmilch

60 g Maisstärke

35 g Zucker

150 g Vollei (ca. 3)

Mark einer Vanilleschote

1 guter Esslöffel Rum

2 Prisen Salz

Zubereitung der Konditorcreme: 100ml von der Milch, Eier, Stärke, Rum sehr gründlich verrühren. Rest Milch, Zucker, Salz,Mark aufwallen lassen. Eiermilch kräftig einrühren und kurz aufkochen lassen, in eine Schüsse geben und mit Pergamentpapier oder Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. Vor der Verarbeitung durch ein Sieb passieren.

 

Zubereitung der Buttercreme:

 

Buttercreme:

750 g knapp zimmertemperierte Konditorcreme (kurz mit dem Schneebesen glattgerührt)

300 g feine Süßrahmbutter (am besten Bio), die eher kühl aber nicht ganz kühlschrankkalt ist ( es kann sogar nur 200 g genommen werden, wer es reichhaltig mag nimmt 600 g)

60-80 g feiner Kristallzucker je nach Wunsch 

Die Butter in einer eisgekühlten Schüssel aus Metall mit Zucker mindestens 10, besser 15 Minuten auf mittelhoher Geschwindigkeit sehr voluminös und sehr schaumig rühren (wird elfenbeinfarben bis weiß). Die Butter muss eine sahneartige und schaumige Konsistenz haben und nicht bloß cremig gerührt werden, das ist einer der häufigsten Fehler bei der Herstellung vom Buttercreme. Es gilt besser zu lange als zu kurz schaumig zu rühren, Geduld ist gefragt! Sollte die Butter durch die lange Rührzeit und die Reibungswärme zu weich werden (im Bereich Zimmertemperatur) muss sie erneut gekühlt werden um wieder die nötige Plastizität zu erhalten damit genügend Luft eingeschlossen werden kann und erst dann weitergerührt werden. Bei diesem Verfahren wird kleine Zugabe von hochschmelzendem Hartfett (Palm-, Erdnussfett etc.)benötigt, die Butter wird auch so sehr voluminös (fast dreifaches Volumen). Die Konditorcreme jeweils 20-30 Sekunden bei geringer bis mittlerer Geschwindigkeit unterrühren.

 

PS.: Die Creme ist durch ihr hohes Volumen sehr ergiebig, durch den geringen Fettanteil gut bekömmlich und aufgrund der emulgatorischen Zutaten bewirkt auch dieser geringe Fettanteil eine feine Butternote. Da Eier in der Grundcreme enthalten sind ist die Wahrscheinlichkeit für ein Gerinnen der Creme nochmals reduziert.


Deutsche Vanillepudding-Buttercreme

Zutaten:

Puddingpulver, Vanille, nach Packungsanleitung zubereitet, ausgekühlt für 550g fertigen Pudding

250gr Butter, zimmerwarm

Vanilleschote(n), das Mark, ausgekratz, nach Geschmack

50g Zucker

Zubereitung:

Butter mit dem Zucker und dem Vanillemark in der Küchenmaschine weiß-schaumig aufschlagen. Den kalten Pudding nach und nach hinzufügen, nochmals gründlich durchschlagen. Butter und Pudding sollten die gleiche Temperatur haben. Fertig! 

Dieses Rezept reicht für ca. eine Torte und ist besonders für die Füllung gut geeignet. Wenn man zu besonderen Dekorationszwecken ein stabilere Buttercreme benötigt, einfach die Butter Menge auf 500 g und den Zucker auf 70g erhöhen.

Nach Geschmack kann man die Buttercreme auch verändern, z.B. mit Schokolade, Nougat, Eierlikör, Baileys, Rum, etc.

 


Französische Buttercreme

Zutaten: 

6 Eigelb

180 g Zucker

60 ml Wasser

300 – 500 Butter

Salz

 

Zubereitung

Die Eigelb kurz cremig verühren.

Wasser und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen, bis 115°C erreicht sind.

Den heißen Sirup unter Rühren zu den Eigelb gießen. Alles aufschlagen, bis die Eiercreme sich nicht mehr warm anfühlt. Die Eiercreme nimmt dabei deutlich an Volumen zu, wird weißlich und dickcremig. Achtung, gießt man den Sirup zu schnell dazu, kann das Eigelb stocken. Die Creme schmeckt dann zwar immer noch sehr lecker, ist aber etwas stückig…

Die Butter in kleinen Portionen unter die Eiercreme rühren, bis sich alles zu einer glatten Creme verbunden hat. Nun Aromen nach Geschmack hinzufügen.

 

Bemerkung:

 

Mit 500g Butter ist die Creme stabil genug zum Dekorieren von Cupcakes.  Mit 300g Butter ist sie recht weich und gut zum Füllen z.B. von Macarons.

 

Aromazusätze (z.B. Zimt, Vanille, Rum, Orangeschlen oder Likör, Instantkaffepulver, Nougat, Amaretto, etc.) können nach Fertigstellung der Creme nach und nach zugegeben werden, bis einem der Geschmack gefällt. Wichtig ist nur, nicht zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen, da die Creme sonst insbesondere in der butterarmen Variante zu weich wird. Notfalls kann aber natürlich immer noch etwas weiche Butter untergerührt werden.

  


Ganache

 

Um eine Sahneganache herzustellen, wird die Sahne zunächst kurz aufgekocht. Dann gibt man einen Teil der Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührt die Masse glatt. Dann die restliche Sahne zugeben und ebenfalls glatrühren. Noch besser ist es, die Sahne in drei Schritten zuzugeben. Jetzt werden mögliche weitere Zutaten wie Alkohol und Gewürze zugegeben.

Danach die Ganache abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.

 

Möchte man eine sehr feste Ganache aus viel Kuvertüre und wenig Sahne herstellen (ein Verhältnis Kuvertüre zu Sahne von mehr als 2:1), so muss man die Kuvertüre zunächst im Wasserbad schmelzen und dann die Sahne zugeben. Die Hitze der Sahne reicht sonst nicht aus, um die Kuvertüre vollständig zu schmelzen.

 

Zutaten - Verhältnis Sahne zu Kuvertüre

Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll.

 

Aroma und andere Zugaben

Die Ganache kann man mit unterschiedlichsten Aromen ergänzen. Wird eine Flüssigkeit z.B. ein Likör zugegeben, muss der Kuvertüreanteil angepasst werden, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Hier einige Möglichkeiten:

 

Likör und Branntwein

Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, das doppelte Gewicht des Likörs/Branntweins als zusätzliche Kuvertüre zugeben und die Hälfte des Likörgewichtes Butter zugeben.

 

Tee und Kaffee

Eine Ganache kann auch mit Tee oder Kaffee aromatisiert werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Um mit Kaffee zu aromatisieren, sollte man einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren.

Der Kuvertüreanteil braucht bei diesen Methoden für Tee und Kaffee nicht angepasst zu werden.

 

Honig

15 bis 20 % Honig können einer Ganache zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, muss man etwa die Hälfte des Honiggewichtes an Kuvertüre zusätzlich, sowie ein Drittel des Honiggewichtes Butter zugeben.

 

Butterganache

 

Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig gerührt. Die flüssige Kuvertüre wird langsam zugegeben und untergerührt. Die Ganache eventuell abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Zutaten - Verhältnis Butter zu Kuvertüre

Wieviel Kuvertüre man pro 100 g Butter verwendet, hängt davon ab, ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. Im Folgenden einige Richtwerte zu dem Mischungsverhältnis, zwischen den einzelnen Angaben kann nach Bedarf beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto besser ist die Ganache haltbar. Butterganache ist grundsätzlich besser haltbar als Sahneganache.

 

Leichte Butterganache

100g Butter mit 100 g dunkler Kuvertüre oder 150 g weißer oder Milchkuvertüre, geeignet zum Füllen von Hohlkörpern

 

Mittlere Butterganache

100 g Butter mit 150 g dunkler oder 200 g weißer oder Milchkuvertüre.

 

Schwere Butterganache

100 g Butter mit 200 g dunkler oder 250 g weißer oder Milchkuvertüre., zum Dressieren oder für Schnittpralinen

 

Aroma und andere Zugaben

Zugaben zu Butterganache um die Konsistenz oder den Geschmack zu ändern.

 

Puderzucker und Fondant

Durch die Zugabe von 50 g Puderzucker oder Fondant bekommt die Masse mehr Festigkeit. Sie wird natürlich auch deutlich süßer. Puderzucker und Fondant werden zusammen mit der Butter schaumig gerührt.

 

Likör und Branntwein

Werden Likör oder Branntwein zugegeben muss dieses durch zusätzliche Kuvertüre ausgeglichen werden. Bei einer leichten Ganache gibt man das gleiche Gewicht an Kuvertüre zusätzlich zu wie das Likörgewicht. Bei einer mittleren Ganache das 1,5-fache und bei einer schweren Ganache das Doppelte.

 

Kaffee und Konzentrate

Die Ganache kann mit Löskaffee (2 bis 3 %) oder Konzentraten aromatisiert werden. Beim Einsatz von Konzentraten sollte man sich für die Menge an der Herstellerangabe orientieren.

 

 

 

                Schokolade-Praliné Creme

                    Creme zum Füllen oder zum Ausgarnieren

 

 Zutaten

 

2 Tafeln Schokolade mit Mousse au Chocolat Füllung

 300 ml Sahne

200 g Butter, weiche

50 ml Sirup, Praliné-Nuss

 

Zubereitung

 

Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben.
Sahne kurz aufkochen, auf die Schokolade schütten und ca. 5 Min. stehen lassen. Dann homogen aufrühren und auf Zimmertemperatur erkalten lassen (am besten über Nacht).
Weiche Butter aufschlagen. Schoko–Sahne–Ganache unter langsamem Rühren löffelweise zugeben. Sirup (Menge nach Geschmack) unterrühren.
Eine solche Creme hat die Tendenz, nach dem Aufschlagen sehr fest zu werden. Wenn sie sich so nicht gut verstreichen lässt, die Schüssel einfach kurz in warmes Wasser stellen und die Creme wieder weich rühren.

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